-COCÇÃO DE VEGETAIS POR MÉTODOS CONVENCIONAIS E CONTEMPORÂNEOS: AVALIAÇÃO DA RETENÇÃO DE NUTRIENTES, BIODISPONIBILIDADE E ASPECTOS SENSORIAIS VISANDO À MAXIMIZAÇÃO DO USO E REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS
O objetivo deste estudo é determinar as melhores condições de tempo e temperatura para cozimento de legumes (batata doce, beterraba, cenoura, chuchu e macaxeira) por métodos convencionais e contemporâneos, e avaliar a retenção e biodisponibilidade dos nutrientes, qualidade sensorial e redução do desperdício. O aspecto inovador desta pesquisa é o fato de não terem sido comparados métodos de cocção contemporâneos com legumes radicionais do Nordeste e a avaliação da biodisponibilidade in vitro o que nos informará as melhores formas de preparo e aproveitamento dos seus nutrientes.
-DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS DE FRUTAS TROPICAIS UTILIZANDOHIDROCOLÓIDES: RETENÇÃO DE COMPONENTES COM POTENCIAL BIOATIVO E AVALIAÇÃO SENSORIAL
O estudo de hidrocolóides merece destaque, principalmente envolvendo frutas tropicais, pois são escassas essas pesquisas. A proposta deste treinamento está focada no desenvolvimento de produtos de frutas tropicais elaborados com diversos hidrocolóides aprovados para alimentos separadamente e seus efeitos sinérgicos. As mais diferentes texturas devem ser testadas: espumas, géis e folhas crocantes de sucos e polpas de frutas tropicais.
-COCO DE BABAÇU (ORBIGNYA PHALERATA MART.): POTENCIAL PARA ELABORAÇÃO DE AZEITE DE BABAÇU POR DIFERENTES MÉTODOS DE EXTRAÇÃO
Avaliação do potencial para elaboração de azeite de babaçu por diferentes métodos de extração e utilização de amêndoas e azeite de babaçu no desenvolvimento de produtos e preparações alimentícias para a alimentação escolar.
-AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E COMPORTAMENTO DOS CONSUMIDORES DE CARNE BÁSICA DE CAJU E SUAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS
Uma das principais preocupações dos produtores de frutas da região Nordeste do Brasil é a agregação de valor às fruteiras regionais, cujo potencial de mercado cresce a cada dia devido à busca de diversificação da oferta. A crescente demanda por produtos de frutas processados gera a necessidade do desenvolvimento de tecnologias que permitam a obtenção de produtos com características sensoriais e nutricionais com pouca alteração e grande conveniência para o consumo. No Nordeste brasileiro vale à pena considerar o imenso potencial da cultura do caju (Anacardium occidentale L.) pelos seus componentes nutricionais e funcionais, sendo uma das frutas com a produção mais expressiva no Brasil. Porém, menos de 20% da produção de pedúnculo de caju é utilizada pela indústria de suco de frutas e outros derivados da fruta, sendo o restante desperdiçado. Isso geralmente é causado pela concentração da época da colheita em três meses, mostrando a importância da agroindústria para agregar valor aos produtos finais. O grupo de pesquisas em Ciência e Tecnologia de Frutos Tropicais da UFC está atuando no sentido de desenvolver tecnologias e inovações neste importante setor. O desenvolvimento de produtos formulados, de valor agregado, com resíduos do beneficiamento do pedúnculo caju poderia atrair o crescente mercado de produtos com teor reduzido de gordura e com boas características sensoriais. Diante dos problemas ocasionados pelo grande desperdício de pedúnculos de caju e pela falta de tecnologias para o processamento de grande produção da Região Nordeste, a utilização da fibra do caju em preparações culinárias semi-prontas apresenta-se como uma alternativa para o escoamento da fruta com agregação de valor por produtores e industriais fixados na região, sendo de grande importância para o desenvolvimento científico e tecnológico da área de frutas tropicais no âmbito da região Nordeste, além de fortalecer a gastronomia regional.
Projetos de Extensão:
Áreas de Interesse:
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
Análise de Traços e Química Ambiental
Eletroanalítica
Instrumentação Analítica
Ciência de Alimentos
Titimetria
Disciplinas:
ICA1204 - QUÍMICA CULINÁRIA T psaviomaciel Sala CS103 Quinta 13:30/17:30
Universidade Federal do Ceará
Instituto de Cultura e Arte (ICA)
Fone (85) 3366-9223
Av. Mister Hull, s/n - Campus do Pici - Fortaleza-Ceará - CEP: 60.440-554